花膠篇
花膠又稱魚肚，是一種由大型海魚的魚鰾所製煉而成的大塊白色膠狀物體。花膠品種眾多，質素也參差不齊，愈老愈矜貴，放久了的花膠，水份會走，腥味愈淡，花膠味更濃。花膠主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2％，脂肪僅為0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。
花膠的種類常見為
- 鰵肚又稱廣肚、白花膠，取自黃唇魚，體大肉厚，主要產地為印度洋。
- 黃花肚又稱黃魚肚，取自大黃魚，是花膠中的極品，主要產地為中國黃海。
- 鱔肚取自海鰻，主要產地為孟加拉、印度洋、南美洲。
- 鴨泡肚取自幾內亞湖和亞馬遜河的草鱸魚。
- 札膠原名「長肚」，取自海鱸魚，主要產地為南美洲諸國。
花膠的功效大致上為滋陰養顏，補腎益精，滋養筋脈
泡浸過程：
水泡法：
花膠的黏稠度也較高，適合煲湯、燴菜一類的料理
浸至發大和軟身方可烹調，一般至少都要浸10小時，更大的可能要浸2天，最耐甚至3天。需每天換水，平時浸完一天，浸過厚花膠的水會有腥味，換清水能避免腥味吸進去，注重不能滲入油到水中。然後浸過後需要汆水，放入薑片和酒煮滾水，放入花膠大火煮1-2分鐘即可，再放水泡浸作備用 。
乾蒸法：
泡發的方法是直接將花膠乾蒸20分鐘，接著再泡冷水2天即可。此法能讓花膠更加彈牙，也簡化了複雜的花膠泡發過程。
油發法：
花膠油發後的口感較為爽脆，可做成前菜，也可用於炆、釀的料理方式
花膠放入低溫油鍋內，用勺壓住充分浸泡到熱油中，以細火浸炸，留意油鍋溫度，不可過高；炸的時間長短需根據花膠的厚薄而定。發好的花膠撈起後將表面的油分沖洗，再泡入水裡浸發回軟，撈出後、擠去水分即可製作所需菜色。
分辨真正的花膠：
1. 真正的花膠是以金黃色為主
2. 另外用嗅覺辨別，真正的花膠應該是原味、天然、聞上去有淡淡的海水味和魚腥味，假的花膠顏色偏白的而且有腥味
3. 真正的花膠燉好之後的水是清澈的
4. 花心的花膠不能食用，是指內部未乾透的魚肚
市面上有機會出現的假品
1. 兔耳做假花膠
2. 魷魚充花膠
3. 風乾豬皮經油炸發膨脹成
4. 用雙氧水處理、泡製，腐爛的、暗淡的顏色就全部漂洗去
5. 沒有清楚說明標示的售價是以「斤」還是「兩」為單位以「呃秤」