花膠篇

花膠篇

花膠又稱魚肚,是一種由大型海魚的魚鰾所製煉而成的大塊白色膠狀物體。花膠品種眾多,質素也參差不齊,愈老愈矜貴,放久了的花膠,水份會走,腥味愈淡,花膠味更濃。花膠主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2%,脂肪僅為0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。

花膠的種類常見為

  • 鰵肚又稱廣肚、白花膠,取自黃唇魚,體大肉厚,主要產地為印度洋。
  • 黃花肚又稱黃魚肚,取自大黃魚,是花膠中的極品,主要產地為中國黃海。
  • 鱔肚取自海鰻,主要產地為孟加拉、印度洋、南美洲。
  • 鴨泡肚取自幾內亞湖和亞馬遜河的草鱸魚。
  • 札膠原名「長肚」,取自海鱸魚,主要產地為南美洲諸國。

花膠的功效大致上為滋陰養顏,補腎益精,滋養筋脈

泡浸過程:

水泡法:

花膠的黏稠度也較高,適合煲湯、燴菜一類的料理

浸至發大和軟身方可烹調,一般至少都要浸10小時,更大的可能要浸2天,最耐甚至3天。需每天換水,平時浸完一天,浸過厚花膠的水會有腥味,換清水能避免腥味吸進去,注重不能滲入油到水中。然後浸過後需要汆水,放入薑片和酒煮滾水,放入花膠大火煮1-2分鐘即可,再放水泡浸作備用 。

 

乾蒸法:

泡發的方法是直接將花膠乾蒸20分鐘,接著再泡冷水2天即可。此法能讓花膠更加彈牙,也簡化了複雜的花膠泡發過程。

 

油發法:

花膠油發後的口感較為爽脆,可做成前菜,也可用於炆、釀的料理方式

花膠放入低溫油鍋內,用勺壓住充分浸泡到熱油中,以細火浸炸,留意油鍋溫度,不可過高;炸的時間長短需根據花膠的厚薄而定。發好的花膠撈起後將表面的油分沖洗,再泡入水裡浸發回軟,撈出後、擠去水分即可製作所需菜色。

分辨真正的花膠:

1. 真正的花膠是以金黃色為主

2. 另外用嗅覺辨別,真正的花膠應該是原味、天然、聞上去有淡淡的海水味和魚腥味,假的花膠顏色偏白的而且有腥味

3. 真正的花膠燉好之後的水是清澈的

4. 花心的花膠不能食用,是指內部未乾透的魚肚

 

市面上有機會出現的假品

1. 兔耳做假花膠

2. 魷魚充花膠

3. 風乾豬皮經油炸發膨脹成

4. 用雙氧水處理、泡製,腐爛的、暗淡的顏色就全部漂洗去

5. 沒有清楚說明標示的售價是以「斤」還是「兩」為單位以「呃秤」